Исследование качественных показателей сырья мясоперерабатывающей отрасли Украины

Abstract

В связи с тем, что выращивание скота и свиней в условиях гиподинамии и промышленного интенсивного откорма, направленного на увеличение мясной массы животного, привело в наше время к кардинальным изменениям в качестве мяса, проводимые нами исследования были направлены на оценку качественных показателей говяжьих и свиных полутуш по основным показателям химического состава – содержанию влаги, белка и жира [1, 2]. Для исследований было отобрано сырье различных регионов Украины, а именно говядина II категории упитанности, высшего и первого сортов, и свинина II категории упитанности, нежирная и полужирная, в охлажденном состоянии со сроком хранения 48–72 часа. Исследования показали, что в мясе свинины и говядины большинства регионов Украины содержание влаги выше нормы до 7,8 %, содержание белка выше нормы до 6,3 %, содержание жира меньше нормы до 9,7 %. Based on the fact that these days the raising of cattle and pigs under conditions of hypodynamy, as well as in the context of industrial intensive fattening, aimed at increasing the meat of an animal weight, has led to profound changes in the quality of meat, a research was conducted to evaluate the quality indicators of beef and pork sides of the whole body, including chemical composition, moisture content, protein and fat. For the research of raw meat samples were selected from different regions of Ukraine. These included the highest quality (prime) and first grade, body weight category II beef, and lean and bold fat, body weight category II pork. The meat had been refrigerated and stored for 48–72 hours. The results showed that in the meat of pork and beef from the majority of regions of Ukraine the content of moisture was above the norm by 7.8 %; the content of protein exceeded the norm by 6.3 %, and the content of fat was found to be less by 9.7 % than average.