Використання цукрозамінника еритритолу у виробництві здобних булочних виробів

Abstract

У роботі встановлено, що використання еритритолу призводить до зниження об’єму здобних хлібобулочних виробів у разі заміни ним цукру внаслідок погіршення бродильної активності дріжджів та значного укріплення клейковини. Однак використання еритритолу сприятиме зниженню калорійності здобних булочних виробів та розширить асортимент виробів для споживачів, які обмежують вживання цукру білого.

The study found that the use of erythritol leads to a decrease in the volume of baked goods when replacing sugar with it due to the deterioration of yeast fermentation activity and significant strengthening of gluten. However, the use of erythritol will help reduce the calorie content of baked goods and expand the range of products for consumers who limit their consumption of white sugar.