Особливості використання голозерного вівса та голозерного ячменю при розробці нових високоякісних продуктів харчування на зерновій основі

Abstract

У статті досліджено режими шліфування, воднотеплової обробки і їх вплив на вихід шліфованого і плющеного ядра. В ході проведення досліджень розроблено технологічну схему переробки голозерного вівса та голозерного ячменю в крупи, пластівці, суміші круп і пластівців. Технологія включає очищення зерна від домішок, воднотеплову обробку, шліфування, сортування продуктів шліфування, воднотеплову обробку шліфованого ядра, змішування, плющення підсушування та контроль готової продукції. Завдяки відмінності в характеристиках, особливо формі зерна, переробку голозерного вівса та голозерного ячменю здійснюють без фракціонування на двох паралельних лініях. Зерно очищують від домішок та при необхідності (вологість зерна менше 12%) направляють на етап воднотеплової обробки, де його зволожують підігрітою до 60° С водою до вологості не більше 14% та направляють на шліфування. Рекомендовані режими виробництва дають змогу отримати крупи та пластівці, що зберігають підвищений вміст біологічно активних речовин — білка (до 15%), fi-глюканів (до 7%), які, у свою чергу, можливо використовувати як круп’яну основу для подальшого виробництва зернових продуктів. In the article the grinding, water-heat treatment and their influence on the output of the grinding and ivy core are investigated. During the research, a technological scheme for the processing of bacon oatmeal and bacon barley into grains, flakes, blends of cereals and cereals was developed. The technology includes purification of grain from impurities, water-heat treatment, grinding, sorting of grinding products, water-heat treatment of polished core, mixing, rolling drying and control of finished products. Due to differences in characteristics, especially in the form of grain, the processing of lobster oats and lobster barley is carried out without fractionation on two parallel lines. Grains are cleaned of impurities and, if necessary, (humidity of grain less than 12%) are directed to the stage of water-heat treatment, where it is moistened with warmed up to 60° C water to a humidity of not more than 14% and sent for grinding. The recommended production regimes allow you to get groats and flakes that store high levels of biologically active substances — protein (up to 15%), p-glucans (up to 7%), which in turn can be used as a cereal basis for further production of cereals products.