Дослідження впливу повторного використання зворотних відходів на якість цукерок, виготовлених на основі фруктового помадного корпусу в крохмальних формах

Abstract

У статті наведено результати досліджень впливу зворотних відходів (або санітарно допустимого браку) на формування якості цукерок з фруктовим помадним корпусом. До використання рекомендовано лише зворотні відходи «Корпуси цукерок», що утворюються до технологічної стадії нанесення кондитерської глазурі. Внесення можливе двома способами. За першим способом — частину вносять у вигляді напівфабрикату «Сироп з помадних корпусів» на стадії отримання цукрово-патокового сиропу і частину — на стадії темперування помадної маси загальною кількістю 6,5%. За другим способом всю кількість (7,3%) вносять на стадії темперування цукеркової маси. The article presents the results of research on the impact of reworked waste (or sanitary-acceptable rejects) on the quality formation of fruit fondant candies. Only reworked waste of “Candy centers” generated before the technological stage of applying confectionery glaze is recommended for use. The incorporation can be performed in two ways. According to the first method, part is added in the form of a semi-finished product “Syrup from fondant centers” at the stage of preparing sugar-molasses syrup, and the other part — at the tempering stage of the fondant mass, with a total amount of 6.5%. According to the second method, the entire amount (7.3%) is added at the tempering stage of the candy mass.