Вплив способів внесення порошку топінамбура в тісто з фруктозою для хлібобулочних виробів на показники їхньої якості

Abstract

В наш час однією з поширених неінфекційних хвороб у світі є захворювання на цукровий діабет. Важливим при цьому є харчування, а саме дієтотерапія. Інулінвмісна сировина, зокрема топінамбур, є хорошим дієтичним продуктом, легко розпадається до фруктози, засвоєння якої меншою мірою залежить від гормону підшлункової залози інсуліну, ніж засвоєння глюкози. Додавання міцелярного казеїну до рецептури хлібобулочних виробів зі зниженим вмістом лактози дає можливість не тільки збільшити вміст білка, але і підвищити біологічну цінність хліба. Однак така сировина має відмінні від пшеничного борошна властивості, тому впливатиме на якість хлібобулочних виробів. Для досліджень використовували борошно пшеничне вищого сорту, казеїн – 10,8%% до маси борошна та порошок топінамбура – 5,3% до маси борошна, що забезпечує 30% добової потреби у білку та харчових волокнах, відповідно. Встановлено раціональний спосіб внесення добавок в тісто: казеїну у вигляді суспензії з гідромодулем 5 та доданням в суспензію порошку топінамбура. За опарного способу приготування хліба з внесенням суспензії в тісто питомий об’єм хліба був більшим на 1,8% порівняно з внесенням добавок в опару за цього ж способу, на 2,9% порівняно з безопарним способом та на 2,6% порівняно зі способом на диспергованій фазі, спостерігалась краща пористість та стан м’якушки. При порівнянні безопарного способу та способу приготування тіста на диспергованій фазі, показники якості виробів практично однакові, при цьому тривалість технологічного процесу менша, ніж за опарного. За усіх досліджених способів якість готових виробів задовільна. Зважаючи на отримані результати, доцільно застосовувати безопарний спосіб приготування виробів. Оптимальне значення питомого об’єму встановлено при кількості порошку топінамбура - 4,0%, кількості казеїну - 9,0% та тривалості бродіння тіста - 150 хв Nowadays, one of the most common non-communicable diseases in the world is diabetes. Nutrition, namely diet therapy, is important in such case. Inulin-containing raw materials, in particular Jerusalem artichoke, are a good dietary product, easily decomposed into fructose, the absorption of which depends less on the pancreatic hormone insulin than the absorption of glucose. Adding micellar casein to the recipe of bakery products with a reduced lactose content makes it possible not only to increase the protein content, but also to increase the biological value of bread. However, such raw materials have properties different from wheat flour, therefore they will affect the quality of bakery products. For the research, premium wheat flour was used, casein - 10.8%% by weight of flour and Jerusalem artichoke powder - 5.3% by weight of flour, which provides 30% of the daily requirement for protein and dietary fiber, respectively. A rational method of introducing additives into the dough wasc found: casein in the form of a suspension with a hydromodule of 5 with further adding Jerusalem artichoke powder to the suspension. In case of the sponge method of preparing bread with the introduction of a suspension into the dough, the specific volume of the bread was 1.8% higher compared to the addition of additives to the dough using the same method, by 2.9% compared to the straight method and by 2.6% compared to the method using a dispersed phase, better porosity and crumb condition were observed. When comparing the straight method and the method of preparing dough using a dispersed phase, the quality indicators of the products were practically the same, while the duration of the technological process was shorter than in case of the straight method. For all the studied methods, the quality of the finished products was satisfactory. Given the results obtained, it is advisable to use the straight method of preparing bnakery products. The optimal value of the specific volume was found at the amount of Jerusalem artichoke powder - 4.0%, the amount of casein - 9.0% and the duration of dough fermentation - 150 min.