Дослідження процесу екстрагування кверцетинвмісної сировини для виробництва м’ясних продуктів

Abstract

Попередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С. В отриманому екстракті вміст сухих речовин склав 0,6%; екстрагування лікарської трави мати-й-мачухи оптимальними умовами є: гідромодуль зі співвідношенням сировини до екстрагенту 1:10, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С.