Удосконалення технології солоду із сої

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - Технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2007. Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення конкурентоспроможної технології солоду із сої для широкого використання його в харчових продуктах. На основі одержаних експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено спосіб одержання солоду із сої га удосконалена його технологія, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту. Досліджено і встановлено, що в результаті активної дії ферментів в пророщених зернах сої збільшується вміст амінного азоту, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. За визначених оптимальних значень технологічних параметрів пророщування зерна сої, сушіння і термічної обробки солоду із сої значно покращуються його якісні показники, а вміст антипоживних речовин в ньому зменшується. Розроблена апаратурно-технологічна схема і нормативно-технічна документація виробництва солоду із сої. Високі технологічні і фізіолого-біохімічні властивості солоду із сої одержаного за удосконаленою технологією т виробнича база харчової промисловості України дозволяють організувати виробництво з нього широкого асортименту продуктів в хлібопекарній, кондитерській, пивоварній, безалкогольній промисловості, при виготовленні продуктів дитячого харчування, як добавку у м'ясні комбіновані продукти, а також для приготування страв у домашніх умовах. Результати роботи впроваджено в промисловість. Dissertation for the academic degree of a Candidate of Engineering Sciences in the specialty 05.18.07 - Fermentation products processing. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2007. The dissertation considers the problem of elaboration of competitive soybean malt processing for a wide use of such malt in foodstuffs. Based on experimental data obtained and on calculations made, there has been elaborated a method of production of malt from soybean and its technology has been improved, and this allows improvement of quality and nutritional value of finished product, as well as production intensification owing to selection of expedient process conditions for soybean malting, drying and thermal treatment of end product. H has been investigated and ascertained that as a result of enzymatic activity, the germinated soybeans accumulate amine and soluble nitrogen, fatly acids, simple carbohydrates, vitamins, organic and inorganic acids. In optimum conditions of ger-mination of soybean, drying and thermal treatment of soybean malt, the qualitative characteristics of finished product are notably improved, and the content of anti- nutritional substances in such product reduces. Superior processing and physiological properties of soybean malt, and the manufacturing capabilities of food industry in Ukraine allow organization of produc-tion, using soybean mait, of a wide range of products in baking, confectionery, brew-ing, soft-drink industries, in infant food production, as supplement to meat compound products, as well as for home cooking.