Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів

Abstract

Дисертацію присвячено обґрунтуванню та розробці раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодид і йодат калію) та органічних (йодовані білки, продукти переробки морсь- ких водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням не лише технологічних, але й медикобіологічних та економічних аспектів. Для визначенням масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду на окремих стадіях технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів; на основі чого уточнено дозування йодвмісних добавок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, на перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено та затверджено з реєстрацією в УкрЦСМ НД на йодовані хлібобулочні вироби, розраховано соціально-економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено в клінічних умовах їх біологічну ефективність.

The thesis is devoted to the development and rational technology iodization bakery. A comparative assessment of inorganic (iodide and potassium iodate) and organic (iodinated proteins, processed fruit drinks-cal algae) carriers iodine as raw bakery production with not only technological, but also biomedical and economic aspects. To determine the mass fraction of iodine in the media and finished products used inversion-voltammetric method (device ABA-2). The degree of loss of iodine in certain stages of the process of preparation of bakery products based on specified what dosage yodvmisnyh supplements. The effect of iodine on the media quality of bread on the course of microbiological, biochemical processes in the semis, their structural and mechanical properties. Developed and approved with registration in UkrCSM Sun on iodinated bakery calculated socio-economic efficiency of new products and proven in a clinical setting their biological effectiveness.