Модифікація харчових продуктів: багатоваріантність підходів та пріоритети

Abstract

Своєрідність сучасної харчової промисловості, особливо її принципово нової сфери – індустрії здорового харчування – як науки і практики полягає в тому, що отримана і призначена для споживання продукція має відповідати основним принципам ХХI століття – якість, ефективність та безпека, оскільки вона орієнтована на збереження здоров’я населення, підвищення якості життя, досягнення активного творчого довголіття. Переробна та харчова промисловість України зобов’язані забезпечити населення високоякісними харчовими продуктами за науково обґрунтованими нормами, передусім з оптимальним вмістом мікронутрієнтів – вітамінів, мінеральних елементів тощо. Головним джерелом цих сполук є сировина: плодово-ягідна (дикоросла та культивована), овочева, зернова, лікарські рослини тощо. Тому раціональним способом її перероблення, які забезпечують високу біологічну цінність продукції впродовж року, необхідно приділяти першочергову увагу. Завдання це складне та об’ємне, якщо врахувати широкий видовий склад сировини, залежність обсягу заготівель від врожайності, котра визначається головним чином метеорологічними умовами (особливо в період цвітіння), багатоманітністю технологічних способів оброблення та іншими чинниками. Необхідно також вивчати динаміку хімічного складу овочів, плодів, ягід впродовж вегетаційного періоду для визначення оптимальних термінів їх збору. Маючи за орієнтир світовий досвід виробництва продукції для здорового харчування, фахівці постійно тримають у полі зору питання удосконалення технологічних процесів, розроблення нових рецептур продуктів в умовах постійної зміни вимог споживачів та досягнень науково-технічного прогресу. Цілеспрямована зміна хімічного складу та сенсорних показників традиційних харчових продуктів за допомогою різних способів модифікації дає можливість вирішити кожне із цих завдань, про що свідчать матеріали цієї статті. The scientific and practical specifications of contemporary food industry, particularly industry of products for well-being as its principally new sphere, are that the products obtained and destined for consumption must correspond to the main principles of the 21st century nutrition – quality, safety and effectiveness. This is because it is aimed at health protection for people, increasing the quality of life, and achieving the active longevity. Food and procession industry in Ukraine are obliged to provide the people with high-quality foodstuffs obtained by scientifically proved norms, first of all with optimal content of micronutrients (vitamins, mineral elements, etc.). The main sources of these substances are various raw materials: fruit and berries (wild or cultivated), vegetables, cereals, curative plants and so on. Hence, the reasonable methods to process it and furthermore to benefit the high biological value of ready-to-eat products throughout the year are to be paid the proper attention. This task is quite complicated and diverse, regarding the wide species array of the raw materials, dependence of harvest capacity on the level of harvest (which is defined mostly by meteorological conditions, especially during blossoming, the diversity of methods to process the raw, and some other factors). It is also necessary to study the dynamics of chemical composition of vegetables, fruit and berries throughout their vegetative period in order to define the optimal terms to gather them. Upon orientation on the world experience in production of foodstuffs for well-being, the specialists constantly control the question of improvement of technological processes and elaboration of new recipes for foodstuffs within the conditions of insistent changes of consumer’s requirements and the achievements of technological progress. The targeted shifts in chemical composition and sensory indices of traditional foodstuffs, achieved by different ways of modification, make possible solving each of the aforesaid tasks. The materials of this article evidence that fact.