Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна

Abstract

Дисертацію присвячено розробці технологій бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного борошна. На основі проведеного комплексу досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок – від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини. Встановлено вплив добавок на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу.

The thesis is dedicated to sponge and short half prepared product with 50-100% barley flour content technology development. Sodium acetate and glycerine joint action usage expediency for structural and mechanical properties of pastry and ready products improvement is established on the basis of completed researches. The rational concentrations of additions are determined – from 0.3…0.4% (in the case of 50...75% wheat flour replacement) to 0.5…0.6% (in the case of over 75% or complete wheat flour replacement) to the flour raw material mass. The additions influence on quality production forming is determined on all stages of technological process.