Розроблення системи управління безпечністю виробництва дієтичного харчування згідно принципів HACCP у закладах ресторанного господарства

Abstract

The work presents a consideration of the importance of the HACCP system and its principles in relation to the organization of dietary food production. An analysis of hazards and step-by-step control of all stages of the preparation of dietary dishes and food products, starting from the reception of products in the warehouse and the moment of serving the finished dish, was carried out. A scheme for monitoring the main stages is proposed and critical control points are defined for monitoring technological parameters at the main stages of the preparation of dietary products. Analysis of stages and dangerous factors was carried out, corrective actions were proposed. This is a way to make sure that hazardous factors that can affect food safety are constantly and properly controlled

В роботі представлено розгляд значення системи HACCP та її принципів щодо організації виробництва дієтичного харчування. Проведено аналіз небезпек і поетапного контролю за усіма етапами приготування дієтичних страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви. Запропоновано схему моніторингу основних етапів та визначено контрольно критичні точки для контролю технологічних параметрів на основних етапах приготування дієтичної продукції. Проведено аналіз етапів та небезпечних чинників, запропоновано коригувальні дії. Це спосіб, який дає можливість впевнитись, що небезпечні фактори, які можуть вплинути на харчову безпечність, постійно та належно контролюються