Влияние интенсивного замеса теста на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки

dc.contributor.authorЮрчак, Вера Гавриловна
dc.contributor.authorСкорикова, Анна Ивановна
dc.contributor.authorРойтер, Исаак Менашевич
dc.date.accessioned2014-06-12T07:09:27Z
dc.date.available2014-06-12T07:09:27Z
dc.date.issued1974
dc.description.abstractИзучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки, полученной из зерна Эритроспериум 3974. Растяжимость клейковины составляла 25 см, время истечения из пластометра — 31 с. Удлинение продолжительности замеса теста до 20 мин. способствовало улучшению качества хлеба по объему, отношению Н/D, цвету мякиша. При скоростном замесе теста хлеб был еще лучше по объему, пористости, сжимаемости мякиша, содержанию ароматических веществ. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on the quality of bread made of "weak" flour that had been obtained from Eritrosperium 3974 grain. Extensibility of gluten 25 cm, flowing out of plastometer 31sec. increase of dough kneading up to 20 min. helped to improve the quality of bread as regards its volume H/D ratio, color, crumb. With high-speed kneading the bread was even better by volume, porosity, crumb compressibility content of aromatics.uk_UA
dc.identifier.citationЮрчак, В. Г. Влияние интенсивного замеса теста на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки / В. Г. Юрчак, А. И.Скорикова, И. М. Ройтер // Хлебопекарная и макаронная промышленность. – М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1974. – Вып. 3. – С. 7–11.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/14989
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectдежевая машинаuk_UA
dc.subjectротационная машинаuk_UA
dc.subjectдлительность замесаuk_UA
dc.subject«слабая» мукаuk_UA
dc.subjectкачество хлебаuk_UA
dc.subjecttub machineuk_UA
dc.subjectrotary machineuk_UA
dc.subjectduration of kneadinguk_UA
dc.subject"weak" flouruk_UA
dc.subjectbread qualityuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
dc.titleВлияние интенсивного замеса теста на качество хлеба, приготовленного из «слабой» мукиuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Syvgviztkhpsm.pdf
Розмір:
676.22 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Колекції