Дослідження впливу ферментних препаратів бактеріальної протеази та поліпшувачів L-цистеїнової природи на процес утворення листкового тіста

Abstract

Проаналізовано вплив ферментного препарату на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива. Визначено, що додавання ферментного препарату протеолітичної дії суттєво впливає на показники якості пшеничного борошна. Встановлено, що застосування ферментного препарату сприяє зменшенню часу замісу тіста, покращує структурно-механічні властивості, дозволяє зменшити кількість води і, відповідно, енергію на її випаровування при термообробці. The influence of the enzyme on the structural and mechanical properties of dough for puff biscuits has been analyzed. The addition protease enzyme significantly affects the quality of wheat flour it determined. Using of enzyme reduces time making dough, improves the structural and mechanical properties, can reduce the amount of water and therefore energy for evaporation during heat treatment is founded