Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока

Abstract

Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та бактеріальної закваски „БП-Углич-№4“. Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 25-35 хв., температура другого нагрівання – 39-41ºС, тривалість вимішування після другого нагрівання – 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення “Актив” та бакзакваски „БП-Углич-№4” під час технологічного процесу виробництва сирів.

Experimental study of the effect of different modes of homogenization of milk its component parts. The application and experimentally determined optimal mode of homogenization of milk at a pressure of 5,0-7,5 MPa in the production of cheese Dutch group, for example Dutch squared cheese. Processed modes, parameters process of production, the use of bacterial preparations direct introduction of "Active" and bacterial cultures "BP-Uglich-№ 4". Determined that the rennet coagulation time of milk is 29-26 min. Recommended ready cheesy bunch of homogenized milk at 5,0-7,5 MPa cut with a small speed mixer. Cut clot leave alone for 5-8 min to separate serum sealing particles of cheese curd and prevent a sharp rise in cheese dust therefore, loss of protein from whey. Slow cutting and setting grain hold until its entry into typical elasticity, roundness and density. Duration of mixing cheese grain before the second heat - 25-35 min., temperature second heat - 39-41 º C, duration stirring after the second heat - 20-30 minutes. The changes of physico-chemical, biochemical and microbiological quality of hard rennet cheeses Dutch group produced a homogenized milk with bacterial drug use direct payment "Active" and bakzakvasky "BP-Uglich-№ 4" during the process of cheese.