Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДоценко, Віктор Федорович
dc.date.accessioned2012-10-02T22:27:45Z
dc.date.available2012-10-02T22:27:45Z
dc.date.issued1994
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01. - Технологія хлібопекарських, макаронних і кондитерських продуктів. Захищається 82 наукові роботи, 18 авторських свідоцтв, 2 позитивних рішення ВНІІГПЕ на видачу авторських свідоцтв та 3 заявки на видачу патентів України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу інуліновмісної сировини та цукрозамінників на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що хліб з інуліновмісною сировиною володіє цукровознижуючим ефектом, а утворення білок-інулінових комплексів забезпечує поліпшення реологічних властивостей тіста, сприяє отриманню хліба з більш високими показниками якості. Показані технологічні і фізіологічні переваги використання цукрозамінників вуглеводної і невуглеводної природи, розкрито їх роль у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Здійснено впровадження в промисловість запропонованих технологій хліба, наводяться дані медико-біологічних досліджень та ефективності нових сортів хліба. Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes. The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.18.01. – technology of bread making, macaroni and сconfectionary. It is defended 82 scientific works, 18 patents, 2 positive decisions of the Institute of state patent expertise for granting patents and 3 applications for patents which contain theoretical end experimental investigation results of the influence of inulin-containing raw material and sugar substitutes on biochemical, microbiological processes in dough, its structure and mechanical properties. It is stated that bread with inulin-containing raw material has glucose lowering effect, and protein-inulin complex that provides perfection of geologic dough properties, production of bread with higher quality. Technological and physiological adventages of sugar substitutes of carbohydrate and non-carbohydrate nature are shown; their role in dough properties formation and bread quality is discovered. Offered bread were put into production, data on medical and biological investigations, as well as new bread sorts effectiveness.uk_UK
dc.identifier.citationДоценко, В. Ф. Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводовмісної сировини та цукрозамінників : автореф. дис... д-ра техн. наук : 05.18.01 / В. Ф. Доценко. - К. : УДУХТ, 1994. - 50 с.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/3148
dc.language.isouk_UKuk_UK
dc.subjectінулінuk_UK
dc.subjectстевіозидuk_UK
dc.subjectгліциризинuk_UK
dc.subjectотізон
dc.subjectсорго
dc.subjectтопінамбур
dc.subjectтісто
dc.subjectхліб
dc.subjectinulin
dc.subjectstevioside
dc.subjectglycyrrhizin
dc.subjectotizon
dc.subjectsorghum
dc.subjecttopinambour
dc.subjectdough
dc.subjectbread
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.titleНаукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінниківuk_UK
dc.typeOtheruk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Dotsenko_aref.pdf
Розмір:
3.46 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів