Фізико-хімічні процеси драглеутворення пектинів

Abstract

Аналіз літератури показав, що пектин (Е440) широко застосовується в кондитерській промисловості для виготовлення виробів пастило-мармеладної групи. Для технологів дуже важливо зробити правильний вибір типу пектину, його дозування; контролювати технологічні параметри (рН, присутність солей, масова частка розчинених сухих речовин (СР), температура розливу (фасування)). Необхідно розуміти хімічні процеси і реакції, які відбуваються з пектином в різному середовищі, а також фактори, які впливають на основну властивість пектинів - драглеутворення. Analysis of the literature showed that pectin (E440) is widely used in confectionery industry for production of candy-marmalade. For engineers it is important to make the right choice of the type of pectin dosage; control the process parameters (pH, presence of salts, the mass fraction of dissolved solids (SR), the temperature of flood (packaging)). You must understand the chemical processes and reactions that occur with pectin in different environments, and the factors that affect the basic properties of pectin - drahleutvorennya.