Розроблення технології морозива із зародками пшениці

Abstract

Вивчено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості, поверхневу активність, а також форми зв’язку з водою зародків пшениці. Обрано раціональні режими та способи їх попереднього оброблення для підвищення структуруючої здатності. Одержано математичні моделі в’язкісно-швидкісних характеристик сумішей молочно-пшеничного морозива та показників якості готового продукту за зміни вмісту СЗМЗ і зародків пшениці. Встановлено, що використання 3…4 % зародків пшениці забезпечує ефективну в’язкість, що входить у рекомендований діапазон структурно-механічних характеристик для молочних сумішей. Встановлено закономірності впливу цукристих речовин та поліолів на кріоскопічну температуру та характер виморожування води у сумішах морозива. Доведено вплив молекулярної маси поліолів на кріоскопічну температуру водної фази морозива. Розроблено нові композиції цукрозамінників. It was studied physical and chemical and structural and mechanical properties, surface activity, as well as forms of connection of wheat germs with water. It was selected the rational modes and methods of their pre-processing for the increase of structuring ability. It was obtained mathematical models of viscosity and speed characteristics of mixtures of milk and wheat ice-cream and quality indicators of ready-made products when changing the content of MSNF (milk solids non-fat) and wheat germs. It was defined that use of 3...4 % of wheat germs ensures effective viscosity, that falls within recommended range of structural and mechanical characteristics for milk mixtures. It was defined the principles of influence of sweetening agents and polyols on cryoscopic temperature and character of water phase of ice cream. It was developed new compositions of sweeteners.