Research on the quality of sourdough ciabatta depending on dough moisture content using short- time dough processes

Abstract

The paper presents the results of a study on the effect of dough moisture content on the quality characteristics of ciabatta. The experiments were conducted at dough moisture contents of 49, 51, 53, and 55% using a shortened fermentation process with dry yeast. It was found that increasing the dough moisture content above 51% leads to deterioration of the dough's rheological properties and a reduction in the volume of the finished products.В роботі наведено результати дослідження залежності показників якості чіабати від масової частки вологи в тісті. Дослідження проведено за вологості тіста 49, 51, 53 та 55 % за нетривалого процесу бродіння з додаванням сухої закваски. Встановлено , що підвищення масової частки вологи в тісті більше 51 % спричиняє погіршення реологічних характеристик тіста та зниження об'єму виробів.