Використання борошна круп’яних культур в технології безглютенових хлібобулочних виробів

Abstract

Останнім часом спостерігається зростання захворювань травного тракту, що стало поширеною проблемою, яка потребує участі різних спеціалістів. У відповідь на це, багато людей прагнуть вести здоровий спосіб життя, що включає правильне харчування. Безглютенова дієта сьогодні набуває популярності навіть серед споживачів, які не хворіють на целіакію. Хліб є джерелом вуглеводів, білків та вітамінів і залишається важливим продуктом, але в рецептурах безглютенових хлібобулочних виробів левову частку займає крохмаль, тому їх хімічний складпотребує додаткового збагачення. Оздоровчі і дієтичні хлібобулочні вироби, в тому числі і безглютенові, відіграють важливу роль у зміцненні здоровʹя та збалансованому харчуванні населення. Хліб є доступним засобом для покращення харчової та біологічної цінності раціону. Оптимізація його складу через використання нової сировини та біоактивних добавок надає продукту необхідні функціональні властивості. Основні принципи розробки таких виробів включають підвищений вміст білків, відповідність амінокислотного складу, а також збалансованість жирних кислот і мінералів. Одним із напрямів покращання макро- та мікронутрієнтного складу безглютенових виробів є використання в рецептурах цих виробів продуктів переробки крупʹяних культур, таких як гречка, рис, просо та кукурудза. Гречане борошно, як перспективний інгредієнт в технології безглютенового хліба, має низький глікемічний індекс, містить білки з добре збалансованим амінокислотним складом, харчові волокна, в тому числі β-глюкани, вітаміни та мінеральні речовини. Вироби з гречаним борошном набувають добрих органолептичних показників з приємним злегка з горіховим смаком та ароматом. Застосування продуктів переробки крупʹяних культур дозволяє створювати безглютенові хлібобулочні вироби, що корисні для здоровʹя та відповідають потребам людей, які дотримуються безглютенової дієти, забезпечуючи їх необхідними поживними речовинами. Recently, there has been an increase in digestive tract diseases, which has become a widespread problem that requires the involvement of various specialists. In response to this, many people are striving to lead a healthy lifestyle that includes proper nutrition. A gluten-free diet is gaining popularity today even among consumers who do not suffer from celiac disease. Bread is a source of carbohydrates, proteins and vitamins and remains an important product, but in gluten-free bakery recipes, starch takes the lion's share, so their chemical composition requires additional enrichment. Health and dietary bakery products, including gluten-free ones, play an important role in promoting health and balanced nutrition. Bread is an affordable way to improve the nutritional and biological value of the diet. Optimizing its composition through the use of new raw materials and bioactive additives gives the product the necessary functional properties. The basic principles of developing such products include increased protein content, appropriate amino acid composition, and a balanced fatty acid and mineral composition. One of the ways to improve the macro- and micronutrient composition of gluten-free products is to use cereal products, such as buckwheat, rice, millet and corn, in the formulations of these products. Buckwheat flour, as a promising ingredient in gluten-free bread technology, has a low glycemic index, contains proteins with a well-balanced amino acid composition, dietary fiber, including β- glucans, vitamins and minerals. Products made with buckwheat flour have good organoleptic characteristics with a pleasant slightly nutty flavor and aroma. The use of cereal processing products makes it possible to create gluten-free bakery products that are healthy and meet the needs of people on a gluten-free diet, providing them with essential nutrients.