Особливості утворення нітрозопігментів при використанні активних стабілізаторів м’ясних систем

Abstract

Досліджено утворення нітрозопігментів при використанні активних стабілізаторів м’ясних систем і стійкість кольору варених ковбас. В оцінюванні якості варених ковбас нами виявлено та рекомендовано враховувати значення співвідношення показників відбивання при довжинах хвиль 570 і 650 нм (D570/D650) після експозиції поверхні зрізу досліджуваного зразка у видимій області спектра.

Was explored the formation of nitrous pigments at the use of active meaty systems and firmness of colour of the boiled sausages. It was discover the evaluation of quality of the boiled sausage and we recommended to take into account the value of correlation of indexes of reflection at lengths of waves 570 and 650 nm after the explosion of surface of cut of the explored standard in the visible region of spectrum.