The influence of cocoa powder on the quality of wheat bread

Abstract

The paper presents the results of a study on the effect of cocoa powder on the quality characteristics of bakery products. It was found that cocoa powder increases the water absorption capacity of the dough, reduces the specific volume of bread, and negatively affects the crumb porosity structure, which indicates the need for further research to determine the optimal dough preparation parameters. An advantage of using cocoa powder is the improvement of the taste and aroma of bakery products, which makes it possible to expand the range of bakery offerings.В роботі наведено результати дослідження какао-порошку на показники якості хлібобулочних виробів. Встановлено, що какао- порошок спричиняє підвищення водопоглинальної здатності тіста, зменшення питомого об'єму хліба та погіршення структури пористості, що потребує досліджень щодо встановлення оптимальних парамертів приготування тіста. Перевагою використання какао-порошку є покращення смаку та аромату виробів, що дасть можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів.