Determination of relevant sensory characteristics of baked dairy products

Abstract

The paper considers approaches to increasing the objectivity of determining the organoleptic quality indicators of baked dairy products, in particular fermented baked milk, as one of the most common products in this segment. The main attention is paid to the analysis of key organoleptic parameters – color, appearance, consistency, taste and smell. Thus, the object of research is baked dairy products, in particular fermented baked milk, which are characterized by the spinning process, which involves prolonged heat treatment of the product. Such processes are accompanied by the Maillard reaction, which forms specific organoleptic characteristics. The problem being solved was to establish how the general choice of the consumer regarding a baked dairy product is formed based on the results of organoleptic evaluation, namely color, appearance, consistency, taste and smell. Since the consumer often only has an assessment of the color before purchasing the product, this parameter was considered in quite some detail. The fermented baked milk products avail-able on the market differ in organoleptic indicators, both between manufacturers and between batches produced in different seasons.The study applied a quantitative quality assessment method based on a total quality indicator (TQI), which takes into account the set of organoleptic characteristics. Color parameters were determined in the RGB and CIELab systems, which allows to objectively assess color – as the level of milk baking. A one-factor analysis of variance (ANOVA) was performed to assess the complex influence of individual organoleptic characteristics on others. This method was used to test hypotheses about the influence of individual organoleptic characteristics on the perception of other indicators.Using a comprehensive approach to quality assessment allows not only to objectively determine the quality characteristics of the product, but also to establish the relationship between the technological parameters of production and its consumer properties. Focusing on consumer needs is an integral part of a successful, competitive market operator.It is proposed to change the approaches in the technological control of baking by color characteristics to ensure stable quality of baked dairy products and optimize the parameters of the technological process

У статті розглянуто підходи до підвищення об'єктивності визначення органолептичних показників якості випечених молочних продуктів, зокрема ряжанки, як одного з найпоширеніших продуктів у цьому сегменті. Основна увага приділяється аналізу ключових органолептичних параметрів – кольору, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та запаху. Таким чином, об'єктом дослідження є випечені молочні продукти, зокрема ряжанка, які характеризуються процесом віджиму, що передбачає тривалу термічну обробку продукту. Такі процеси супроводжуються реакцією Майяра, яка формує специфічні органолептичні характеристики. Вирішуваною проблемою було встановити, як формується загальний вибір споживача щодо випеченого молочного продукту на основі результатів органолептичної оцінки, а саме кольору, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та запаху. Оскільки споживач часто має оцінку лише кольору перед придбанням продукту, цей параметр був розглянутий досить детально. Кисломолочні продукти, доступні на ринку, відрізняються за органолептичними показниками як між виробниками, так і між партіями, виготовленими в різні сезони. У дослідженні застосовано метод кількісної оцінки якості на основі загального показника якості (ЗПЯ), який враховує сукупність органолептичних характеристик. Параметри кольору визначалися в системах RGB та CIELab, що дозволяє об'єктивно оцінювати колір – як рівень випічки молока. Для оцінки комплексного впливу окремих органолептичних характеристик на інші було проведено однофакторний дисперсійний аналіз (ANOVA). Цей метод був використаний для перевірки гіпотез щодо впливу окремих органолептичних характеристик на сприйняття інших показників. Використання комплексного підходу до оцінки якості дозволяє не лише об'єктивно визначити якісні характеристики продукту, але й встановити зв'язок між технологічними параметрами виробництва та його споживчими властивостями. Орієнтація на потреби споживачів є невід'ємною частиною успішного, конкурентного оператора ринку. Запропоновано змінити підходи в технологічному контролі випічки за колірними характеристиками для забезпечення стабільної якості випечених молочних продуктів та оптимізації параметрів технологічного процесу