Використання виноградних вичавок для підвищення харчової цінності цукерок з комбінованими корпусами

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології неглазурованих цукерок з комбінованим збивним та фруктово- желейним корпусом із використанням напівфабрикатів з виноградних вичавок та білково-полісахаридних комплексів. Досліджено хімічний склад вичавок винограду різних технічних сортів, розроблено технологію переробки виноградних вичавок, науково обґрунтовано доцільність застосування пюре та підвару з виноградних вичавок для створення нових технологій цукерок з комбінованими корпусами. The thesis is focused upon the development of technology for producing unglazed candies containing combined whipped and fruit jelly centre through applying semi-processed materials made of grapes residues and protein-polysaccharide complexes. The chemical composition of grapes residues of diverse technical varieties was studied; the technology for grapes residues processing was developed; the expediency of using grapes residues puree and marmalade in order to introduce new technologies for production of combined centres candies was scientifically substantiated.