Изменение активности амилаз при производстве ржаного солода

Abstract

Ржаной солод – основное сырье для производства концентрата квасного сусла. Неферментированный ржаной солод используется как источник ферментов, ферментированный – красящих и ароматических веществ. Качество ржаного солода во многом определяется активностью амилаз – ферментов, играющих важную роль в технологии бродильных производств. В специальной литературе данных о ферментативных активностях ржаного солода мало, поэтому целью данной работы явилось изучение динамики активности амилаз в процессе его производства. Rye malt is the main raw material for the production of kvass wort concentrate. Nonfermented rye malt is used as a source of enzymes, and fermented one is used as a source of colorants and flavors. Quality of rye malt is largely determined by the activity of amylases, these are enzymes that play an important role in the technology of fermentation industries. There is not enough information about the enzymatic activity of rye malt at the special literature, so the aim of this work was to study the dynamics of the amylase activity in the course of its production.