Changes in vitamin content and sensory characteristics of frozen wild berries during storage

Abstract

The aim of the study was to evaluate changes in the content of ascorbic acid, bioflavonoids, and β-carotene, as well as the organoleptic properties of frozen wild berries under the influence of cryoprotectants after long-term storage. Berries, processed with a water solution of cryoprotectant before freezing, after 9 months of storage, showed almost no significant difference with fresh raw materials in terms of vitamin content and sensory characteristics. The optimal conditions for defrosting of berries was temperature 0 °C for 30–33 minutes.Метою роботи було оцінити зміни вмісту аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів і β-каротину, а також органолептичних властивостей заморожених лісових ягід під впливом кріопротекторів після тривалого зберігання. Ягоди, оброблені перед заморожуванням водним розчином кріопротектора, після 9 місяців зберігання за вмістом вітамінів і сенсорними показниками практично не відрізнялися від свіжої сировини. Оптимальні умови для розморожування ягід відбувалося при температурі 0 °С протягом 30–33 хв.