Технологія отримання оліє-пряних сумішей

Abstract

Одним із ключових напрямів роботи є створення продукту, збалансованого за жирнокислотним складом та збагаченого біологічно активними речовинами, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну властивість, приємним за смако-ароматичними властивостями та з подовженим терміном зберігання. Експериментально підтверджено показники якості дослідних зразків олії, досліджено жирно-кислотний склад хроматографічним методом. Розроблено купаж олій за співвідношенням ПНЖК та МНЖК та сенсорним аналізом із складом. Досліджено хімічний склад прянощів, а саме вміст каротиноїдів, ефірних олій та поліфенольних сполук. Обрано композицію прянощів. Розроблено спосіб одержання оліє-пряної суміші методом вакуумного екстрагування.

One of the key areas of work is the creation of a product with a balanced fatty acid composition and enriched with biologically active substances that exhibit both antioxidant and antibiotic properties, pleasant in taste and aroma properties and with an extended shelf life. The quality indicators of the oil samples were experimentally confirmed, the fatty acid composition was studied by chromatography. A blend of oils was developed based on the ratio of PUFA and MUFA and sensory analysis with composition. The chemical composition of spices was studied, namely the content of carotenoids, essential oils and polyphenolic compounds. The composition of spices was selected. A method for obtaining an oil-spice mixture by vacuum extraction was developed.