Ферментативні білкові гідролізати для спеціалізованих харчових продуктів

Abstract

Стаття присвячена аналізу продуктів з гідролізованими білками, одержаними на основі ферментного гідролізу різного призначення. Показано важливість і гостроту проблеми забезпечення населення різних категорій повноцінним білковим харчуванням, що легко засвоюється і не викликає алергічних реакцій. Відзначено бурхливий розвиток напрямку створення композицій на основі білкових гідролізатів у світі. Наведено переваги застосування гідролізо- ваних білків у складі продуктів для спеціального медичного призначення, а також дитячого і спортивного харчування. Наголошено на актуальності створення вітчизняних технологій продуктів з гідролізованими білками в рідкій та сухій формах. Визначено, що основним білковим компонентом харчування для спеціальних медичних цілей є гідролізати молочної сироватки. При виробництві спортивного харчування використовуються гідролізовані й негідролізовані білки тваринного і рослинного походження: гідролізовані білки яловичини, колагену, негі- дролізовані білки сої, казеїн тощо. Сучасні гіпоалергенні адаптовані суміші для дитячого харчування містять частково або повністю гідролізовані білки молочної сироватки. Наведено асортимент продуктів з гідролізованими білками, що представлені на ринку України. Коротко окреслено відомі ферментні препарати. Особливу увагу приділено правовому питанню щодо особливостей вимог до якості і безпечності продуктів для спеціальних медичних цілей в Україні. Показано переваги від впровадження на вітчизняному виробництві енергозберігаючої технології композицій з гідролізованим білком у сухій формі, розробленої в Інституті технічної теплофізики НАН України. Завдяки особливостям використаних технологічних рішень продукти характеризуються високим ступенем гідролізу білків, збалансованим складом незамінних амінокислот і легким засвоєнням, а технології готові до впровадження на вітчизняних молочних підприємствах. Продукти пройшли успішні клінічні дослідження. The article is devoted to the analysis of products with hydrolyzed proteins, which are obtained by proteolysis, for various purposes. The importance and seriousness of the problem of providing the population of different categories with high quality protein nutrition, which is easily digested and does not cause allergic reactions, is shown. The rapid development of creating compositions based on protein hydrolysates in the world has been noted. The advantages of using hydrolyzed proteins in the composition of products for special medical purposes, as well as children’s and sports nutrition are given here. The urgency of creating domestic technology of products from hydrolyzed proteins in liquid and dry form is noted. It is determined that the main protein component of nutrition for special purposes is whey hydrolysates. In the production of sport nutrition, hydrolyzed and non-hydrolyzed proteins of animal and vegetable origin are used: hydrolyzed proteins of beef, collagen, non-hydrolyzed soy proteins, casein, etc. Modem hypoallergenic adapted infant formula contain partially or hilly hydrolyzed whey proteins as a protein component. Particular attention is paid to the legal question regarding the characteristics of the requirements for the protein composition of the mixtures in the European Union, the USA Russia and Ukraine. The range of these products at the Ukrainian market is given and famous enzyme preparations are briefly outlined. The advantages of introducing energy-saving technologies of dry-hydrolyzed protein compositions developed in the Institute of Engineering Thermophysics of Ukraine National Academy of Sciences into the domestic production are shown. Due to the characteristics of the used technological solutions, the products are characterized by a high degree of protein hydrolysis, a balanced composition of essential amino acids and easy assimilation and the technologies are ready for implementation at domestic dairy enterprises. The products have passed successful clinical trials.