Удосконалення технології киселів швидкого приготування шляхом використання рослинних добавок

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2016. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології харчових концентратів киселів швидкого приготування на основі модифікованих видів крохмалю шляхом використання рослинних добавок. Досліджено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості набухаючих видів крохмалю різного походження. На основі реологічних досліджень, встановлено вплив харчових інгредієнтів на властивості клейстеру набухаючого крохмалю. Удосконалено технологію харчоконцентратів киселів швидкого приготування на основі набухаючого і фосфатованого крохмалю з використанням сухого напівфабрикату «Каркаде», пектину і фруктових порошків. Розроблено та затверджено рецептури та технологічні інструкції на виготовлення киселів «Фрутик», «Каркаде» та «Фруктовий рай». Дані розробки були апробовані та впроваджені на підприємстві ТОВ «ПРОДСЕРВІС-ІР», розраховано очікуваний економічний ефект від впровадження технології та обґрунтовано соціальну економічну ефективність від реалізації даної продукції. The thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.01 - technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technology of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2016. The thesis is devoted to scientific substantiation of improvement of technology and the development of food concentrates jelly fast food using herbal supplements, based on the swelling of starch. Investigated physicochemical and structural and mechanical properties swelling types of starch. The influence of food ingredients and process parameters on quality indicators swelling starch paste. Developed based on semi-finished extract of Hibiscus. Optimization of jelly prescription fast food. Enhanced food concentrates jelly using Hibiscus extract and fruit powder and swelling starches.