Гігієнічне і технологічне нормування психротрофної мікрофлори молока

Abstract

У статті встановлено, що в молоці незбираному кількість психротрофних мікроорганізмів найменша літом, весною та восени їх вміст поступово зростає, а взимку збільшується в 1,3—3,0 рази. У молоці з початковою кількістю психротрофної мікрофлори 8 ,010 КУО/см3 динаміка накопичення вільних жирних кислот незначна, збільшення їх протягом 48 год становило 1,4 раза при кінцевому вмісті психротрофів близько 5 ,010 КУО/см3. Із збільшенням почат кової кількості психротрофів у молоці до 1 1 0 і більше КУО/см3 ліполітичний процес інтенсифікувався та залежав від динаміки розмноження психротрофної мікрофлори. Вміст психротрофних мікроорганізмів у молоці незбираному свіжонадоєному до 5,010s КУО/см3 можна вважати гігієнічним нормативом якості та безпеки, який характеризує придатність молока до охолодження і зберігання. Вміст психротрофів у молоці охолодженому перед переробкою до 7,5104 КУО/см3 є показником його технологічної якості, що вказує на помірний рівень ліполізу, за якого молоко придатне для перероблення на всі види молочних продуктів.