Наукове обґрунтування технологій кондитерських виро-бів пониженого цукровмісту і енергетичної цінності з пінною і драглеподібною структурою

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКамбулова, Юлія Вікторівна
dc.date.accessioned2019-03-19T14:39:26Z
dc.date.available2019-03-19T14:39:26Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерсь-ких виробів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019 р. Дисертацію присвячено вирішенню проблеми забезпечення населення України кондитерськими виробами зі зниженим вмістом цукрів, жиру та енергетичною цінністю. На підставі аналізу проведених експериментальних дослі-джень і узагальнення розроблених рекомендацій обґрунтовані засади удоскона-лення технологій складних пінних, драглеподібних і емульсійно-пінних струк-тур з пониженим вмістом цукрів і жиру. Удосконалено технологію желейного мармеладу з раціональним вмістом ЦБК, глюкози, фруктози продукту шляхом оптимізації вмісту структуроутво-рювача (агару, k-каррагінану, Н- і L-пектину), фруктово-ягідного пюре, поліде-кстрози, кислоти; технологію білкових кремів зі зниженим цукровмістом шля-хом застосування комплексу альгінату натрію і Н-пектину для забезпечення аг-регативної стабільності пінної системи і оптимізацією вмісту фруктово-ягідного пюре, полідекстрози або мальтодекстрину; технологію низькокалорій-них кремів із збитих вершків молочних жирністю 20 % з ЦБК, глюкозою і фру-ктозою шляхом застосування альгінату натрію або j-каррагінану для стабілізації емульсійно-пінної структури з низьким вмістом жиру; технології кондитерсь-ких виробів спеціального призначення із зменшеною енергетичною цінністю і яким надано пребіотичні властивості завдяки введенню лактулози і тагатози. Dissertation is devoted to solving the problem of providing of Ukraine with con-fectionery products with reduced sugar, fat content and energy value. Based on the analysis of experimental researches and generalization of the developed recommen-dations, the principles of improvement of technologies of complex foamy, jelly and emulsion-foam structures with a reduced content of sugars and fat have been justi-fied. For the first time, taking into account the maximum limits of the content of sugars in jelly marmalade (by the sweetness and strength of the jelly), the schemes of its production with reduced levels of saccharose, glucose and fructose on agar poly-saccharides and pectins have been improved. The flavor and color range of marma-lade has been diversified without the use of dyes by the introduction of various types of fruit and berry puree; the quality indicators of the products have been achieved ac-cording to the state standards by optimizing the content of polydextrose, acid and pu-ree. The ways of preventing the crystallization of glucose in marmalade have been determined, and the use of maltose treacle with low glucose content as a part of re-ducing agents has been substantiated.uk_UA
dc.identifier.citationКамбулова, Ю. В. Наукове обґрунтування технологій кондитерських виро-бів пониженого цукровмісту і енергетичної цінності з пінною і драглеподібною структурою : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Камбулова Юлія Вікторівна ; НУХТ. - К., 2019. – 39 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28884
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectкондитерські виробиuk_UA
dc.subjectзменшення вмісту цукруuk_UA
dc.subjectглюкозаuk_UA
dc.subjectфруктозаuk_UA
dc.subjectлактулозаuk_UA
dc.subjectтагатозаuk_UA
dc.subjectдраглі агаруuk_UA
dc.subjectдраглі пектинуuk_UA
dc.subjectдраглі каррагінануuk_UA
dc.subjectкомплекс пектину і альгінату натріюuk_UA
dc.subjectфруктові і ягідні пюреuk_UA
dc.subjectпінні структуриuk_UA
dc.subjectемульсійно-пінні структуриuk_UA
dc.subjectдраглеподібні структуриuk_UA
dc.subjectнизькокалорійні кремиuk_UA
dc.subjectconfectioneryuk_UA
dc.subjectsugar content reductionuk_UA
dc.subjectglucoseuk_UA
dc.subjectfructoseuk_UA
dc.subjectlactuloseuk_UA
dc.subjecttagatoseuk_UA
dc.subjectagaruk_UA
dc.subjectpectinuk_UA
dc.subjectcarrageenan, pectin and sodium alginate complexuk_UA
dc.subjectfruit and berry pureeuk_UA
dc.subjectfoamuk_UA
dc.subjectemulsion-foamuk_UA
dc.subjectjelly structureuk_UA
dc.subjectlow calorie creamuk_UA
dc.titleНаукове обґрунтування технологій кондитерських виро-бів пониженого цукровмісту і енергетичної цінності з пінною і драглеподібною структуроюuk_UA
dc.typePreprintuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Kambulova.pdf
Розмір:
2.83 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів