Аналіз якості кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками впродовж зберігання

dc.contributor.authorЯнчик, Марія Володимирівна
dc.contributor.authorНєміріч, Олександра Володимирівна
dc.contributor.authorГавриш, Андрій Володимирович
dc.date.accessioned2018-04-24T09:43:00Z
dc.date.available2018-04-24T09:43:00Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті обґрунтовано вибір сировини для збагачення помади цукрової з метою отримання кондитерських напівфабрикатів підвищеної харчової цін-ності, а саме: порошки з банана та моркви, масло вершкове та поверхнево-активна речовина — ефір лимонної кислоти. Визначено функціональні числа (кислотне та пероксидне число жиру) в модельних системах кондитерських напівфабрикатів під час їх зберігання протягом 50 діб при 4±2 °С. Дослідже-но показник витікання вільного рідкого жиру впродовж зберігання з метою виявлення впливу на структуру кондитерського напівфабрикату рослинних порошків і ПАР, що здатні взаємодіяти з водною та жировою фазами. Встановлено позитивний вплив рослинних порошків та ефіру лимонної кислоти на якість кондитерських напівфабрикатів під час їх зберігання. Спостерігається зменшення кислотного та пероксидного чисел жиру у досліджуваних зразках, що пояснюється вмістом природних антиоксидантів в обраній сировині. Зниження кількості витікання рідкого жиру пояснюється гарними технологічними властивостями рослинних порошків і здатністю ПАР утримувати жирову фазу вершкового масла. The article substantiates the choice of raw materials for the preparation of lactic sugar to obtain confectionery semi-products of high nutritional value, namely: banana and carrot powders, cream butter and surface-active substance - citric acid ether. Functional numbers (acid and peroxid number of fat) in the model confectionery semi-finished products systems during their storage for 50 days at 4 ± 2 ° С were determined. It is worth examining the rate of free liquid fat during storage in order to detect the influence on the structure of the confectionery semi-finished plant powders and surfactants that are able to interact with the water and fat phases. The positive influence of plant powders and ether of citric acid on the quality of confectionery semi-finished products during their storage has been established. There is a decrease in the acid and peroxide numbers of fat in the samples under study, which is due to the content of natural antioxidants in the selected raw material. Reducing the amount of leakage of liquid fat due to the good technological properties of plant powders and the ability of surfactants to maintain the fatty phase of butter.uk_UA
dc.identifier.citationЯнчик, М. В. Аналіз якості кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками впродовж зберігання / М. В. Янчик, О. В. Нєміріч, А. В. Гавриш / Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2017. – Том 23, №1. – С. 222-231.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27137
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectConfectionery semifinished productuk_UA
dc.subjectPlant powdersuk_UA
dc.subjectSurfactantuk_UA
dc.subjectQualityuk_UA
dc.subjectFunctional numbersuk_UA
dc.subjectкондитерський напівфабрикатuk_UA
dc.subjectрослинні порошкиuk_UA
dc.subjectповерхнево-активна речовинаuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectфункціональні числаuk_UA
dc.subjectкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїuk_UA
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктівuk_UA
dc.titleАналіз якості кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками впродовж зберіганняuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Вантажиться...
Ескіз
Назва:
NP-32-222-231.pdf
Розмір:
391.09 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Зібрання