Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки

Abstract

Дисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технологічних параметрів виробництва ферментованих ковбас з використанням композиційної добавки. Обґрунтовано перелік функціонально-технологічних компонентів перспективних до застосування, досліджено їх вплив на протеолітичну активність бакпрепарату, визначено оптимальні концентрації, які забезпечують стабільне функціонування бакпрепарату у м’ясній сировині. The dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of technological parameters of the production of fermented sausages with a compositional additive. The list of functional and technological components for the being perspective for the application is substantiated, their effect on the proteolytic activity of the bacterial preparation is examined and optimal concentration rates to provide the stable function of the bacterial preparation in raw meat are determined.