Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки
Вантажиться...
Дата
2010
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технологічних
параметрів виробництва ферментованих ковбас з використанням композиційної
добавки. Обґрунтовано перелік функціонально-технологічних компонентів
перспективних до застосування, досліджено їх вплив на протеолітичну активність
бакпрепарату, визначено оптимальні концентрації, які забезпечують стабільне
функціонування бакпрепарату у м’ясній сировині.
The dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of
technological parameters of the production of fermented sausages with a compositional
additive. The list of functional and technological components for the being perspective for
the application is substantiated, their effect on the proteolytic activity of the bacterial
preparation is examined and optimal concentration rates to provide the stable function of the
bacterial preparation in raw meat are determined.
Опис
Ключові слова
бактеріальний препарат, композиційна добавка, ферментовані ковбаси, технологія виробництва, біологічна цінність, bacterial preparation, compositional additive, fermented sausage, technology, biological value
Бібліографічний опис
Лизова, В. Ю. Удосконалення технології ферментованих ковбас з використанням поліфункціональної добавки : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Лизова Вероніка Юріївна ; НУХТ. - К., 2010. - 21 с.