Влияние соевого лецитина на обезвоживание макаронного теста

Abstract

Установлено, что внесение соевого лецитина в количестве 0,3 - 0,5 % ускоряет процесс сушки почти в два раза. Анализ изотерм сорбции-десорбции воды макаронным тестом позволяет сделать вывод, что рост скорости сушки образцов теста с соевым лецитином является следствием уменьшения энергии связи влаги с материалом и увеличения его пористости. Found that the addition of soy lecithin in an amount of 0.3 - 0.5% accelerates the drying process is almost twice. Analysis of the sorption-desorption isotherms of water macaroni dough allows us to conclude that the growth speed of drying of the sample dough with soy lecithin is a consequence of the decrease of the water bond energy from the material and increase its porosity.