Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЗвягінцева-Семенець, Юлія Петрівна
dc.date.accessioned2018-12-22T10:24:31Z
dc.date.available2018-12-22T10:24:31Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико–хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 – 36%, що забезпечує їй статус «продукції з пониженою калорійністю», а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування з лактулозою і функціонально–дієтичного – з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to the improving the technology of low fat cream from churned cream with the use of plant polysaccharides. The rational proportions of the main prescription components are studied, which provide the necessary organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of the quality of the creams. The technological parameters of production of low-calorie creams from churned cream are studied and justified. The efficiency of stabilizing the emulsion-foam system of churned cream has been proved by the introduction of sodium alginate and j-carrageenan to creams, which can increase the viscosity of the dispersion medium, preventing the rapid fusion of fat and coalscence of foam. It has been established that sodium alginate and j-carrageenan are capable of infinite swelling in cream. For the most complete dissolution of polysaccharides, the recommended temperatures are: for carrageenan ‒ up to 90...95°C, for sodium alginate ‒ up to 85...90°C. In order to prevent gel formation of the resulting solutions during cooling in a mixture of hydrocolloids and cream, it is recommended to administer sugar that restricts the swelling of the polysaccharide and slows down the development of its gelshaped framework.uk_UA
dc.identifier.citationЗвягінцева-Семенець, Ю. П. Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна ; НУХТ. - К., 2018. – 23 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28638
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectлактулозаuk_UA
dc.subjectвершки молочні коров’ячіuk_UA
dc.subjectемульсійно-пінні системиuk_UA
dc.subjectальгінат натріюuk_UA
dc.subjectj-каррагінанuk_UA
dc.subjectсахарозаuk_UA
dc.subjectфруктозаuk_UA
dc.subjectглюкозаuk_UA
dc.subjectlactuloseuk_UA
dc.subjectemulsion-foam systemuk_UA
dc.subjectdairy cow creamuk_UA
dc.subjectsodium alginateuk_UA
dc.subjectj-carrageenanuk_UA
dc.subjectsucroseuk_UA
dc.subjectfructoseuk_UA
dc.subjectglucoseuk_UA
dc.titleУдосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрівuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Zvyagintceva-Semenetc.pdf
Розмір:
1.17 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів