Післяврожайна обробка фруктів і овочів для подовження терміну їх зберігання

Abstract

Нині активно досліджуються такі біологічні методи післяврожайної обробки плодів та овочів, як використання ефірних олій, природного полісахариду хітозану, метил-жасмоніату, мікроорганізмів-антагоністів і поверхнево-активних речовин (ПАР) мікробного походження. Серед мікробних поверхнево-активних речовин до використання у харчовій промисловості дозволені рамноліпіди. Як мікроорганізми-антагоністи найчастіше використовують бактерії роду Bacillus, оскільки вони належать до асоційованих з рослинами бактерій, здатних стимулювати їх ріст або безпосередньо або опосередковано за рахунок синтезу широкого спектра біологічно активних сполук. Натепер відомо більше десяти комерційних препаратів (Biosave, Avogreen, Serenade, Pantovital, Aspire, Boni Protect тощо) на основі бактеріальних і дріжджових антагоністів. Перспективним для обробки плодів та овочів з метою подовження терміну їх зберігання є використання комбінованих біологічних методів, зокрема, поверхнево-активних речовин з мікроорганізмами-антагоністами, хітозану з ефірними оліями та метил-жасмоніатом. У статті наведено результати власних досліджень обробки овочів і фруктів розчинами ПАР Nocardia vaccinii ІMВ B-7405, Аcinetobacter calcoaceticus ІМВ В-7241 та Rhodococcus erythropolis ІМВ Ас-5017, в результаті якої спостерігали зниження чисельності бактерій і грибів на їх поверхні у 6—20 і 8—50 разів відповідно порівняно з кількістю на поверхні митих водою плодів. ПАР N. vaccinii ІMВ B-7405, R. erythropolis IMB Ac-5017 і A. calcoaceticus IMВ B-7241 мають такі переваги порівняно з описаними в літературі: проявляють високу антимікробну активність за значно нижчих концентрацій (0,01—0,5 г/л) і у вигляді супернатанту, що дає змогу виключити з технологічного процесу дорогу стадію виділення й очищення цільового продукту. Крім того, ПАР-вмісні супернатанти характеризуються високою ефективністю в разі їх повторного використання.