Дослідження технологічних властивостей різних видів пшеничного цільнозернового борошна

Abstract

Хліб з пшеничного цільнозернового борошна, в якому раціонально зберігаються всі корисні речовини зернівки, здатний підвищити якість харчування, проте хліб із цільнозернового борошна, порівняно з хлібом із сортового борошна, має низькі споживчі властивості. Покращити якість виробів з цього борошна можна шля- хом підвищення його дисперсності, використання борошна з високоякісного зерна пшениці, удосконалення технологій тістоприготування. На ринку представлені різні види пшеничного цільнозернового борошна, виготовлені за різними технологіями. Визначення технологічних властивостей цих видів борошна дасть змогу розробити оптимальні рецептури й технологічні рекомендації для одержання виробів високої якості. Досліджено показники якості і хлібопекарські (технологічні) властивості різних видів пшеничного цільнозернового борошна — обойного, жорнового та сіяного. Встановлено, що жорнове борошно має більш крупні частинки і темніший колір. Борошно сіяне, порівняно з іншими видами цільнозернового борошна, має найвищу дисперсність частинок, найбільший показник білості і вміст клейковини. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу показало, що борошно обойне та жорнове мають низькі значення цукроутворювальної здатності (менше 180 мг мальтози на 10 г борошна) та автолітичної активності, що підтверджується низькою газоутворювальною здатністю (менше 1300 см3 СО2 на 100 г борошна) та графіком динаміки газоутворення. Зразки хліба з цільнозернового борошна мають менший об’єм і показник пористості, вищу вологість і кислотність м’якушки, ніж контрольний зразок з борошна вищого сорту. Найбільш близьким до контролю за органолептичними та фізико-хімічними показниками був хліб із сіяного борошна. Хліб із жорнового борошна мав низькі споживчі властивості — малий об’єм, нерівномірну, товсто- стінну структуру пористості м’якушки, що комкується при розжовуванні. Bread made from wheat whole-grain flour, in which all the useful substances of the grain are rationally preserved, is able to improve the quality of nutrition, but bread made from whole-grain flour, compared to bread made from variety flour, has low consumer properties. It is possible to improve the quality of pro- ducts made from this flour by increasing its dispersion, using flour from high-quality wheat grain, and improving dough-making technologies. The market offers various types of wheat whole grain flour, produced using different technologies. Determining the technological properties of these types of flour will make it possible to develop optimal formulations and techno- logical recommendations for obtaining high-quality products. The quality indicators and baking (technological) properties of different types of wheat whole grain flour — wallpaper, millet and seeded — were studied. It was established that millet flour has larger particles and a darker color. Sown flour, compared to other types of whole grain flour, has the highest particle dispersion, the highest whiteness index and gluten content. The study of the carbohydrate-amylase complex showed that wall flour and millet flour have low values of sugar-forming capacity (less than 180 mg of maltose per 10 g of flour) and autolytic activity, which is confirmed by low gas-forming capacity (less than 1300 cm3 of CO2 per 100 g of flour) and the graph of gas formation dynamics. Bread samples made from whole wheat flour have a lower volume and porosity index, higher moisture content and acidity of the crumb than the control sample made from higher grade flour. Bread made from seeded flour was the closest to control in terms of organoleptic and physico-chemical indicators. Bread made from millet flour had low consumer properties — small volume, uneven, thick-walled structure of the porosity of the pulp, which clumps when chewed.