Використання харчових волокон при виробництві житньо-пшеничних хлібних виробів за прискореною технологією

Abstract

Досліджено технологічний процес приготування тіста з суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією з використанням розроблених полікомпонентних підкислювачів «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Показана необхідність збагачення хлібних виробів харчовими волокнами. Проаналізовано вплив харчових волокон на структурно-механічні властивості тіста й на якість хліба. Встановлено, що внесення харчових волокон сприяє укріпленню його структурно-механічних характеристик, покращенню формостійкості виробів. Використання підкислювачів дозволяє отримати готові вироби високої якості та може бути рекомендоване для прискореного виробництва хлібобулочних виробів в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. There was analyzed the technology of rye-wheat bread products. There was explored technological process of preparation of a dough from a mixture of rye and wheat flour by accelerated technology with the use of developed polycomponent acidulents Optimum 1 and Optimal 2. There was shown the necessity of enrichment of bread products with food fibers. There was analyzed the influence of food fibers on the structural and mechanical properties of the dough and on the quality of bread. It was established that the introduction of food fibers contributes to strengthening its structural and mechanical characteristics, improving the uniformity of products. The use of acidulents allows to get ready-made products of high quality and can be recommended for accelerated production of bakery products in the conditions of mini-enterprises and restaurant business enterprises.