Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу

Abstract

Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу – „Здоров’я”, виготовленого з суцільнозмеленогозерна пшениці. В роботі досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я». Встановлено, що це борошно за хімічним складом близьке до борошна пшеничного обойного. За хлібопекарськими властивостями борошно «Здоров’я» займає середнє положення між борошном пшеничним обойним та другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності цього борошна. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров’я» СПК і ФАСБ покращує його газоутворювальну і газоутримувальну здатності, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об’ємом і пористістю м’якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Встановлена ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблена рецептурна композиція на основі борошна «Здоров’я», яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями.

The dissertation is dedicated to the refinement of bread technology from wheat flour of high output – “Zdorovia” (“Health”). Such flour is made from wholly-milled wheat grain. The chemical composition and bread-making properties of the “Zdorovia” flour have been researched in the work. It has been installed that such flour has close chemical composition to the meal. Flour “Zdorovia” holds middle position between meal and second kind flour after bread-making properties that caused by increased dispersion of this flour. Biochemicals, microbial and colloidal processes in bread technology from flour of high output have been investigated. It has been proven that addition of dry gluten and enzymatic soya flour to the dough from “Zdorovia” flour improves abilities for gas-making and gas-holding that causes developed bread’s volume and crumb porosity. It is more expedient to make dough from such flour by using of leavens-acidifies. The efficiency of bread from wheat flour of high output fortification with oat flakes and sunflower kernel has been proven. The receipt composition with the base of “Zdorovia” flour has been developed. It provides making of bread with high consumer properties.