Вивчення умов драглеутворення бінарних композицій «желатин - гуміарабік» для отримання агрегативно-стійких структур збивних цукеркових мас

Abstract

У статті розглянуто фізико-хімічні, структурно-механічні й технологічні властивості бінарних композицій «желатин — гуміарабік», механізм утворення змішаних гелів, умови комплексної та двокомплексної коацервації. Підтверджено можливість стабілізації структурних властивостей збивних цукеркових мас завдяки створенню агрегативно-стійких прошарків дисперсійного середовища за допомогою комплексних сумішей желатин — гуміарабік. The article considers the physico-chemical, structural, mechanical and technological properties of binary compo-sitions «gelatin — gum arabic», the mechanism of formation of mixed gels, conditions and complex and double-complex coacervation. The possibility of stabilization of the structural properties of aerated candy mass, through the creation of aggregation-resistant layers of the dispersion medium with complex mixtures of gelatin — gum arabic are confirmed.