Реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива з крохмальними патоками

Abstract

При виробництві морозива значну увагу приділяють вибору підсолоджувача, як одного з основних смакоутворюючих компонентів. Не менш важливу роль він відіграє і у формуванні структурно-механічних властивостей готового продукту. Патоки крохмальні сухі та рідкі різного ступеню оцукрювання в Україні виробляються в достатніх об’ємах, та використовується, в основному, в кондитерській галузі. Для цільового використання можна регулювати склад патоки по вмісту середньомолекулярних та низькомолекулярних вуглеводів, що дає широкі перспективи їх використання у складі морозива. Для проведення досліджень було обрано суміші для виробництва морозива ароматичного з масовою часткою цукру 28 %, як стабілізаційну систему використовувати желатин харчовий кількості 0,5% (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкозно-фруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Реологічні характеристики сумішей для морозива визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Реотест 2.1. В процесі реологічних досліджень спостерігається руйнування вихідної структури і відповідне зменшення ефективної в’язкості сумішей порівняно з початковими її значеннями , тобто всі суміші з цукром, ІГ-42 та ГФС (зразки 1-5) проявляють тиксотропні властивості. А системи, що містять ПК, демонструють не тільки повне відновлення структури, але й слабкі реопексні властивості, які проявляються у збільшенні ефективної в’язкості в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з початковими значеннями. In the production of ice cream, considerable attention is paid to choosing a sweetener as one of the main taste-forming components. No less important role it plays in the formation of structural and mechanical properties of the finished product. Starchy liquors, dry and liquid, of varying degrees of saccharification in Ukraine are produced in sufficient quantities, and are used mainly in the confectionery industry. For the purpose use it is possible to regulate the composition of the molasses on the content of median-molecular and low molecular weight carbohydrates, which gives a broad perspective on their use in ice cream. For research purposes, mixtures were chosen for the production of aromatic ice cream with a mass fraction of sugar of 28%, as a stabilizing system for use of gelatin with a nutritional content of 0.5% (control), as well as with a 50% and 100% replacement of sugar for carotene molasses ( PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for the ratio of 3: 7 and glucose syrup (mark IG-42). The rheological characteristics of ice cream mixtures were determined using the rotating viscometer Reotest 2.1. In the course of rheological research, the destruction of the initial structure and the corresponding decrease in the effective viscosity of the mixtures in comparison with its initial values ​​are observed, that is, all mixtures with sugar, IG-42 and GFS (samples 1-5) exhibit thixotropic properties. And systems containing a PC show not only the complete restoration of the structure, but also the weak reopectic properties that manifest themselves in increasing the effective viscosity in the mode of inverse decrease of the rate of displacement compared with the initial values.