Выявление закономерностей и механизмов при криогенном «шоковом» замораживании топинамбура и других овощей и плодов на состояние микрофлоры

Abstract

Работа посвящена выявлению закономериостей и механизмов при криогенном «шоковом» замораживании топинамбура и других овощей и плодов нa состав микрофлоры. Метод криоскопии позволил установить, что наиболее повреждающим для микроорганизмов является быстрый режим охлаждения (со скоростью 5, 10, 20, 40 ° C/мин) до конечной температуры минус 35 ... 40 ° С. Разработана технология и технологическая схема изготовления витаминных добавок с применением жидкого и газообразного азота при замораживании и криогенном измельчении высушенного сублимационной сушкой сырья. The work is devoted to revealing the laws and mechanisms in the cryogenic "shock" freezing of Jerusalem artichoke and other vegetables and fruits on the composition of microflora. The method of cryoscopy made it possible to establish that the fastest cooling regime (at a rate of 5, 10, 20, 40 ° C / min) to the final temperature minus 35-40 ° C is the most damaging for microorganisms. A technology and a technological scheme for manufacturing vitamin supplements with Application of liquid and gaseous nitrogen during freezing and cryogenic grinding of freeze-dried raw materials.