Наукове обгрунтування складу сметанного продукту

Abstract

У статті науково обґрунтовано склад нового виду сметанного продукту підвищеної якості. Продукт сметанний передбачено нормалізувати харчовими емульсіями жирністю від 30 до 50% на основі замінника молочного жиру, що не містить у своєму складі шкідливих для організму транс-ізомерів жирних кислот. Харчові емульсії з середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм та стійкістю 100% одержували за допомогою гомогенізаторадиспергатора клапанного типу. Для стабілізації жирової фази харчових емульсій застосовували емульгувальний комплекс (казеїнат натрію+ефіри полігліцирину та вищих жирних кислот). In the article the composition of a new type of sour cream product of high quality is scientifically substantiated. Sour cream product is intended to be normalized with aggregate-resistant food emulsions with a fat content from 30 to 50% on the basis of milk fat substitute that does not contain fatty trans-isomers that are harmful to the human organism. Food emulsions with an average diameter of fatty balls of no more than 2 μm and 100% stability were obtained using a homogenizer-dispersant of a valve type. To stabilize the fat phase of food emulsions emulsifying system (sodium caseinate + polihlitsyrynu esters and fatty acids) was used.