Вплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тіста

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМахинько, Валерій Миколайович
dc.contributor.authorШаран, Андрій Васильович
dc.contributor.authorШаран, Лариса Олександрівна
dc.contributor.authorЧерниш, Людмила Миколаївна
dc.date.accessioned2018-11-19T09:45:36Z
dc.date.available2018-11-19T09:45:36Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractХімічний склад традиційних хлібобулочних виробів характеризується значною незбалансованістю: містить надлишкову кількість вуглеводів і недостатню кількість білків. Оскільки основна частина вуглеводів вноситься з борошном і не може бути суттєво знижена, для вирішення вказаної проблеми слід вносити у вироби з пшеничного борошна додаткову кількість білка. Перевагу слід віддавати білковій сировині рослинного походження. Також слід враховувати, що білок пшениці містить недостатню кількість лізину, тому за показником взаємодоповнення амінокислот найкращими білковими збагачувачами для хлібобулочних виробів є продукти переробки бобових, які містять певний надлишок лізину (соя, горох, нут). Перевагу слід віддавати ізолятам, адже в процесі їх виготовлення було вилучено чи інактивовано більшість антипоживних речовин, що містяться у насінні бобових. Високий вміст білка в ізолятах (близько 90 %) дає можливість використовувати їх у невеликій кількості, суттєво підвищуючи харчову та біологічну цінність виробів. Аби уникнути погіршення споживчих властивостей збагачених виробів, запропоновано разом з ізолятами рослинних білків використовувати суху пшеничну клейковину (як білкову і технологічну добавку). Метою роботи було вивчення впливу внесення високобілкових рослинних добавок (ізолятів та сухої пшеничної клейковини) на клейковинний комплекс тіста з пшеничного борошна першого сорту. Використовували білкові ізоляти сої, гороху та рису. Встановлено, що ізоляти рослинних білків, які мають високу водопоглинальну здатність, погіршують процес утворення клейковини. Порівнювали розрахункові та експериментальні дані щодо кількості сирої та сухої клейковини. Виявили, що в обох випадках дослідні значення менше розрахункових. Також в усіх зразках знижується гідратаційна здатність клейковини та підвищується її пружність. Для пояснення цих змін було вивчено фракційний склад білкових речовин досліджуваної сировини. Встановлено подібність білкових фракцій добавок із зернової та бобової сировини, однак ізолят рисового білка не містить проламінів, які наявні в пшеничному борошні. Chemical composition of traditional bakeries good are high unbalanced: content of over quantity of carbohydrates and not enough amount of protein. As the main part of carbohydrates is added by flour and can’t be significantly reduced, above indicated problem could be solved by adding an additional portion of protein to the goods made of wheat flour. More desirable should be plant raw material. Also should be taken into account that wheat protein contains not enough quantity of lysine, therefore best protein fortifiers based on parameter of amino acids complementarity are products of beans processing which contains certain amount of lysine overbalance (soy beans, peas, nut). The isolates should be more preferable as during its production process main amount of beans antinutrients were inactivated. High content of protein in isolates (appr. 90%) gives the opportunity to use it in small amounts that significantly increase food and biological value of goods. To avoid deterioration of consumer’s properties of the fortified goods, we proposed to use together with isolates also dry wheat gluten (as protein and technological additive). The purpose of this work was to study how adding high-protein vegetable supplements (isolates and dry wheat gluten) influence gluten complex of first grade flour dough. Soy, pea and rice protein isolates were used. Highly water-absorbing vegetable protein isolates were found to worsen gluten formation. Estimated and experimental data on wet and dry gluten quantity were compared. In both cases, the experimental data were found to be less than the estimated data. In addition, in all samples gluten’s ability to hydrate decreases and its elasticity increases. To explain these changes, we studied fractional composition of protein substances of raw materials being examined. Protein fractions of grain and bean supplements are found to be similar, however rice protein isolate contains no prolamins which are present in flour.uk_UA
dc.identifier.citationВплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тіста / В. М. Махинько, А.В. Шаран, Л. О. Шаран, Л. В. Черниш // Харчова промисловість. – 2018. – № 23. – С. 21–26.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28476
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectбілокuk_UA
dc.subjectклейковинаuk_UA
dc.subjectсояuk_UA
dc.subjectгорохuk_UA
dc.subjectрисuk_UA
dc.subjectтістоuk_UA
dc.subjectфракціїuk_UA
dc.subjectproteinuk_UA
dc.subjectglutenuk_UA
dc.subjectsoybeansuk_UA
dc.subjectpeasuk_UA
dc.subjectriceuk_UA
dc.subjectdoughuk_UA
dc.subjectfactionsuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectкафедра технології зберігання і переробки зернаuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справиuk_UA
dc.titleВплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тістаuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
mvmvirbnkkpt.pdf
Розмір:
2.05 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті