Дослідження збереження аскорбінової кислоти в картоплі під час виробництва сушених напівфабрикатів

Abstract

У статті розглянуто проблему промислової переробки картоплі, яка сьогодні має актуальне значення, оскільки вона дозволяє скоротити місткість овочесховищ і знизити транспортні перевезення. Описується важливість збереження вітамінного складу картоплі, в першу чергу аскорбінової кислоти, яка належить до групи водорозчинних вітамінів та бере участь в окисно-відновних реакціях, у багатьох процесах обміну, зокрема в регуляції вуглеводного обміну, обміну ароматичних амінокислот, тироксину, у синтезі катехоламінів, стероїдних гормонів, інсуліну. В ході досліджень встановлено, що кількісні втрати аскорбінової кислоти в технологіях сушеної картоплі можуть досягати 70–75 %. Виробництво продуктів з картоплі дозволяє також значно зменшити трудомісткість приготування їжі на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Вченими розроблено нову технологію сушеного напівфабрикату з картоплі. Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники якості, хімічний склад і харчова цінність готової продукції. Запропоновано напрями його використання. Встановлено переваги для НВЧ-конвективного способу – це можливість інтенсифікації процесу та збільшення вмісту аскорбінової кислоти.

The article deals with the problem of industrial processing of potatoes, which is of urgent importance today, as it allows to reduce the capacity of vegetable storages and reduce transportation. The importance of preserving the vitamin composition of potatoes, primarily of ascorbic acid, which belongs to the group of water-soluble vitamins and participates in redox reactions, in many metabolic processes, in particular in the regulation of carbohydrate metabolism, the metabolism of aromatic amino acids, thyroxine, in the synthesis of catecholamines, steroid hormones, insulin. In the course of research, it was established that quantitative losses of ascorbic acid in dried potato technologies can reach 70–75 %. The production of potato products allows you to significantly reduce the time required to prepare food at catering establishments and at home. Scientists have developed a new technology for dried semi-finished products from potatoes. The organoleptic and physico-chemical indicators of quality, chemical composition and nutritional value of finished products were determined. Directions for its use are suggested. The advantages of the microwave convective method have been established – it is the possibility of intensifying the process and increasing the content of ascorbic acid.