Development of concentrated aromatic extracts from currant shoots for

Abstract

Herbal spicy-aromatic raw materials are widely used in the production of non-alcoholic and alcoholic beverages. They enrich beverages by aromatic compounds, create colour and impart a characteristic taste. Research on the chemical composition of young blackcurrant shoots, which are mainly agricultural waste but are a valuable source of aromatic and biologically active compounds, is perspective. The article is focused on the development of technology for concentrated aromatic extracts from young blackcurrant shoots for beverages. The research materials were young shoots of black currant (Ribes Nigrum L.), water-alcohol extracts and concentrated aromatic extracts from black currant shoots. The research showed that extracting crushed young blackcurrant shoots by a water-alcohol solution makes it possible to obtain an extract enriched by phenolic substances with a pleasant currant aroma and additional descriptors. Concentrating the water-alcohol extract by thermal vacuuming at a temperature of 50±2°C and a pressure of10 kPa to a dry matter content of 65% allows two concentrates to be obtained – extractive and aromatic substances. The concentrated extract and aromatic concentrate can be used as independent products of commercial value or in the form of a concentrated aromatic extract. It has been established that the aromatic profile of the concentrate is formed by a complex of monoterpenes, among 3-carene (23%) dominates, giving it fruity and floral notes with woody and coniferous shades. The significant contributions are made by caryophyllene (16.8%), terpinolene (9.64%), β-phellandrene (6.4%) and geraniol (6%), which provide a harmonious aroma with clove-woody, spicy, green, citrus-mint and rose notes. The combination of concentrated extract with aromatic concentrate allows to obtain a composite flavouring with a pronounced taste and aroma profile. In addition to its intense organoleptic characteristics, extract concentrate from the blackcurrant shoots is a source of biologically active compounds, in particular a phenolic complex, which determines its additional functional value in beverage technology. Рослинна пряно-ароматична сировина широко використовується у виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв. Вона збагачує напої ароматичними сполуками, створює колір та надає характерного смаку. Перспективним є дослідження хімічного складу молодих пагонів чорної смородини, які переважно є сільськогосподарськими відходами, але є цінним джерелом ароматичних та біологічно активних сполук. Стаття зосереджена на розробці технології концентрованих ароматичних екстрактів з молодих пагонів чорної смородини для напоїв. Матеріалами для дослідження були молоді пагони чорної смородини (Ribes Nigrum L.), водно-спиртові екстракти та концентровані ароматичні екстракти з пагонів чорної смородини. Дослідження показало, що екстракція подрібнених молодих пагонів чорної смородини водно-спиртовим розчином дозволяє отримати екстракт, збагачений фенольними речовинами, з приємним смородиновим ароматом та додатковими дескрипторами. Концентрування водно-спиртового екстракту термічним вакуумуванням при температурі 50±2°C та тиску 10 кПа до вмісту сухої речовини 65% дозволяє отримати два концентрати – екстрактивних та ароматичних речовин. Концентрований екстракт та ароматичний концентрат можуть використовуватися як самостійні продукти комерційної цінності або у вигляді концентрованого ароматичного екстракту. Встановлено, що ароматичний профіль концентрату формується комплексом монотерпенів, серед яких домінує 3-карен (23%), надаючи йому фруктових та квіткових ноток з деревними та хвойними відтінками. Значний внесок роблять каріофілен (16,8%), терпінолен (9,64%), β-феландрен (6,4%) та гераніол (6%), які забезпечують гармонійний аромат з гвоздично-деревними, пряними, зеленими, цитрусово-м'ятними та трояндовими нотками. Поєднання концентрованого екстракту з ароматичним концентратом дозволяє отримати композитний ароматизатор з вираженим смаковим та ароматичним профілем. Окрім інтенсивних органолептичних характеристик, екстрактний концентрат з пагонів чорної смородини є джерелом біологічно активних сполук, зокрема фенольного комплексу, що визначає його додаткову функціональну цінність у технології напоїв.