Біохімічні процеси в тісті для діабетичних булочних виробів, збагачених білками та харчовими волокнами

Abstract

Сьогодні в усьому світі особливої гостроти набуло питання виготовлення виробів, зокрема хлібобулочних, для людей, хворих на цукровий діабет, збагачених корисними речовинами, такими як білки та харчові волокна. Недостатньо досліджено біохімічні процеси, які відбуваються в тістовій системі за їх виготовлення при внесенні додаткових компонентів. Тому такі дослідження є актуальними, адже вони визначають якість готової продукції. Об ’єктами досліджень обрано тістову систему з фруктозою для виготовлення булочних виробів, казеїн як джерело білка, порошок топінамбуру та клітковину висівок гречки як джерела харчових волокон. Визначено кінетику цукрів у тісті за кількістю утворених і зброджених цукрів, фракційний склад білків, інтенсивність кислотонакопичення та кількість летких кислот. З ’ясовано, що вміст цукру залежить від співвідношення між інтенсивністю накопичення цукрів у тісті та збродженням їх мікроорганізмами. Встановлено покращення цукроутворювальної здатності у тісті при використанні досліджуваних добавок. Передбачаються значні зміни у складі білкових речовин тіста, адже як білковий збагачувач діабетичних виробів було обрано казеїн. У процесі бродіння під дією протеолітичних ферментів відбувається дезагрегація молекул білка, гідроліз поліпептидних ланцюгів. А від складу фракцій білка залежать реологічні властивості тіста. Дослідження фракційного складу білків показали збільшення у тісті водорозчинної та проміжної фракцій азоту, що сприяє покращенню живлення мікроорганізмів тіста. Під час бродіння тіста накопичуються кислореагуючі речовини, які спричиняють збільшення титрованої та активної кислотності. Внесені інгредієнти у своєму складі мають значну кількість неорганічних кислот, які впливатимуть на смакові властивості випечених виробів. Встановлено зростання кількості летких кислот у тісті та готових виробах (порівняно з контролем без добавок). Today the problem of manufacturing of products, in particular bakery products for people with diabetes mellitus, enriched with useful substances such as proteins and edible fibers is acute in the world. Biochemical processes in the dough system during their manufacturing when additional components are researched insufficiently. Therefore, such studies are relevant, because they determine the quality of finished products. As objects of research there were chosen a dough system with fructose for manufacturing bakery products, casein as a source of protein, artichoke powder and buckwheat bran fiber as sources of food fibers. The kinetics of sugars in the dough was determined by the number of formed and fermented sugars, the fractional composition of proteins, the intensity of acid accumulation and the amount of volatile acids were also determined. The content of sugar depends on the ratio between the intensity of accumulation of sugars in the dough and its digestion by microorganisms. Improvement of sugar forming ability in the dough with the use of researched additives is established. Significant changes are expected in the composition of the protein substances of the dough, as casein was selected as a protein enrichment agent for diabetic products. During fermentation due to the action of proteolytic enzymes, disaggregation of protein molecules and hydrolysis of polypeptide chains occurs. And rheological properties of the dough depend on the composition of the protein fractions. Investigation of the fractional composition of proteins showed an increase of water-soluble and intermediate nitrogen fractions in the dough, which contributes to the improvement of nutrition of microorganisms of the dough. During the fermentation of the dough acidifying substances accumulate. They increase the titrated and active acidity. The introduced ingredients have a significant amount of inorganic acids, which will affect the taste properties of baked goods. The increase of volatile acids in the dough and finished products compared to the control sample without additives was also established.