Дослідження впливу пшеничної клітковини на властивості м’ясних і м’ясомістких котлет-бургерів

Abstract

Харчові волокна включають у рецептури як інгредієнт для підвищення таких функціонально-технологічних властивостей м ’ясних і м ’ясомістких систем, як вологоутримувальна і жироутримувальна здатність, гелеутворююча здатність та здатність зв ’язувати жир і підвищувати в ’язкість. Крім того, харчові волокна, що природно присутні в різних джерелах злаків, бобових, фруктів та овочів, відіграють важливу фізіологічну роль для здоров ’я споживачів. Вони сприяють зниженню рівня холестерину та артеріального тиску, покращенню контролю глюкози в крові при діабеті, позитивно впливають на втрату маси тіла, а також знижують ризик онкозахворювань. Мета дослідження — визначення впливу різної кількості пшеничної клітковини на м ’ясні і м ’ясомісткі системи посічених напівфабрикатів при заміні м ’ясної сировини (яловичини та сала) в котлетах-бургерах гідратованою пшеничною клітковиною. Пшеничну клітковину Вітацель® WF 200 у кількості 1,25, 3,0, 4,5 та 6,0% вносили у фарші після попередньої гідратації у співвідношенні 1:6. Досліджено хімічний склад, калорійність і технологічні параметри котлет- бургерів після доведення до кулінарної готовності. Результати досліджень свідчать про те, що зі збільшенням вмісту в рецептурах пшеничної клітковини знижується вміст ліпідів і білка у зразках. І навпаки, вміст вологи збільшувався відповідно до кількості доданої гідратованої пшеничної клітковини. Внесення гідратованої пшеничної клітковини Vitacel® у дослідні фарші кот- лет-бургерів і зниження вмісту м ’ясної сировини суттєво не вплинуло на показник pH та втрату маси при термообробленні. Використання пшеничного волокна у м ’ясних фаршах зменшує усадку під час доведення до кулінарної готовності сформованих котлет-бургерів, що позитивно впливає на якість доведених до кулінарної готовності м ’ясних і м ’ясомістких посічених напівфабрикатів. Dietary fibers are incorporated into formulations as an ingredient to improve the functional and technological properties of meat and meat-containing systems, such as water-holding and fat-holding capacity, gel-forming ability, fat-binding ability, and the ability to increase viscosity. In addition, dietary fibers naturally present in various sources such as cereals, legumes, fruits, and vegetables play an important physiological role for consumer health. They contribute to lowering cholesterol levels and blood pressure, improving blood glucose control in case of diabetes, positively influencing weight loss, as well as reducing the risk of cancer. The aim of the study was to determine the influence of different amounts of wheat fiber on meat and meat-containing minced systems when replacing meat raw materials (beef and pork fat) in burger patties with hydrated wheat fiber. Wheat fiber Vitacel® WF 200 in amounts of 1.25%, 3.0%, 4.5%, and 6.0% was added to the minced systems after preliminary hydration in a ratio of 1:6. The chemical composition, caloric value, and technological parameters of the burger patties after cooking were examined. The results indicated that increasing the content of wheat fiber in the formulations reduced the lipid and protein content in the samples. Conversely, the moisture content increased in proportion to the amount of added hydrated wheat fiber. The introduction of hydrated wheat fiber Vitacel® into the experimental burger patty mixes and the reduction of meat raw material content did not significantly affect the pH value or cooking loss. The use of wheat fiber in meat minced systems reduced shrinkage during cooking of formed burger patties, which positively affected the quality of cooked meat and meat-containing minced semi-finished products.