Технологія алкогольного напою на основі екстракту виноградної вичавки із винограду сорту Ізабелла

Abstract

У роботі досліджено можливості вдосконалення технології алкогольних напоїв на основі екстракту виноградних вичавок сорту Ізабелла як цінного джерела біологічно активних сполук. Визначено вплив концентрації спирту в екстрагенті на органолептичний профіль та антиоксидантну здатність отриманих екстрактів, а також обґрунтовано їх оптимальну частку в складі напою на рівні 18-20% для забезпечення гармонійного смаку. Розроблено рецептури та технологію нового напою, де використання комплексного стабілізатора Viniprotect дозволяє досягти високої прозорості продукту при максимальному збереженні фенольних і барвних речовин. Застосування вторинної сировини виноробства сприяє раціональному використанню природних ресурсів, зменшенню екологічного навантаження та впровадженню принципів циркулярної економіки в харчовій промисловості. The research investigates the possibilities for improving the technology of alcoholic beverages based on an extract of grape pomace from the Isabella variety as a valuable source of biologically active compounds. The effect of alcohol concentration in the extractant on the organoleptic profile and antioxidant capacity of the obtained extracts was determined, and their optimal proportion in the beverage formulation was substantiated at 18–20% to ensure a harmonious taste. Formulations and technology for a new beverage were developed, in which the use of the комплексного stabilizer Viniprotect allows achieving high product clarity while maximally preserving phenolic and coloring compounds. The use of secondary winemaking raw materials contributes to the rational use of natural resources, reduction of environmental impact, and implementation of circular economy principles in the food industry.