Органолептичні показники та амінокислотний склад м`ясомістких консервів з використанням нуту

Abstract

Дефіцит споживання білка у світі складає 25%, в Україні – 16%. У зерні нуту міститься 20-30% білка, який за якістю наближається до яєчного і складається із 75-90% глобулінів і 10-25% альбумінів. На основі органолептичних показників визначено співвідношення компонентів рецептури м’ясомістких консервів з використанням бобів нуту, червоного м’яса птиці та моркви. Методом іонообмінної рідинно-колончатої хроматографії проведено дослідження амінокислотного складу зразків м’ясомістких консервів та розраховано індекс біологічної цінності. Дефицит потребления белков в мире составляет 25%, в Украине – 16%. В зерне нута содержится 20-30% белка, который по качеству приближается к яичному и состоит из 75-90% глобулинов и 10-25% альбуминов. На основе органолептических показателей определено соотношение компонентов рецептуры мясовместительных консервов с использованием бобов нута, красного мяса птицы и моркови. Методом ионообменной жидкостно-колончатой хроматографии проведено исследование аминокислотного состава образцов мясовместительных консервов и рассчитан индекс биологической ценности. Protein deficiency in the world's population is 25%, in Ukraine - 16%. In a grain chickpea contains 20-30% protein, which is close to egg quality and consists of 75-90% of globulins and 10-25% of albumins. On the basis of organoleptic indicators, the ratio of components of compounding of meat-based canned food with the use of chickpea, red poultry and carrot was determined. The method of ion exchange liquid-column chromatography carried out research of the amino acid composition of samples of meat-based canned food and calculated the index of biological value.