Застосування інноваційної технології отримання функціональних продуктів харчування на основі рослинної сировини

Abstract

Актуальною проблемою харчової промисловості є заміна білкових ізолятів, отриманих із генетично модифікованих джерел сировини. Ведуться активні пошуки нових джерел рослинного білка з генетично немодифікованих культур. У статті розглянуто питання виробництва функціональних харчових продуктів на основі рослинної сировини, тобто виробництва харчових продуктів принципово по-новому. Систематизація та узагальнення розробок з техніки та технології одержання білкових ізолятів із рослинної сировини, а також аналіз перспектив розвитку технологічних рішень, створення ресурсозберігаючих технологій та екологічно чистого виробництва функціональних продуктів харчування. Отримані на даний момент результати наукових досліджень надають переконливі докази існування можливості виробництва їжі за допомогою принципово нових методів. Термін «функціональні продукти харчування» надає означення продуктам, які виготовлені з використанням білків та інших поживних речовин природного походження, але їх склад, структура, зовнішній вигляд і набір властивостей сформовані штучно. На сьогоднішній день, особливий інтерес викликають функціональні продукти харчування, які відрізняються високою біологічною цінністю та вишуканим смаком. Ці продукти вирізняються не лише своєю корисністю для здоров'я, а й сприяють задоволенню гастрономічних переваг споживачів. Вони відкривають шлях до нових можливостей у сфері харчування, дозволяючи людям отримувати не лише необхідні поживні речовини, але і насолоджуватися їжею з новими, неочікуваними характеристиками. Роботи в цьому напрямі, спрямовані на отримання функціональних продуктів харчування, мають подвійну мету. По-перше, вони створюють продукти, які імітують традиційні вироби з фаршу. Ця технологія є порівняно простою, а отримані продукти відносно дешеві та зручні у використанні. По-друге, роботи у цьому напрямку спрямовані на створення продуктів з неподрібненою волокнистою структурою, особливо у м'ясних виробах, що є однією з найцінніших форм харчування. Такий підхід відкриває шлях до нових можливостей для людей, які прагнуть зберігати здоровий спосіб життя або вибирають вегетаріанський спосіб харчування. Функціональні продукти харчування, що відтворюють текстуру традиційних продуктів і одночасно збагачені корисними складовими, можуть стати важливим елементом у збалансованому харчуванні, допомагаючи задовольняти поживні потреби без необхідності використання продуктів тваринного походження. Розроблення техніки і технології функціонального харчування дозволяє: знизити собівартість і збільшити виробництво продуктів харчування в існуючій економічній базі харчовій промисловості за рахунок зменшення втрат і використання непродовольчої сировини; досягти необхідного рівня продовольчої безпеки та вирішити проблему дитячого та лікувального харчування, харчування в незвичних умовах.

An urgent problem in the food industry is the replacement of protein isolates derived from genetically modified sources of raw materials. Active searches for new sources of vegetable protein from genetically unmodified crops are underway. The article considers the issue of functional of artificial food products based on plant raw materials, ie food production in a fundamentally new way. The systematization and generalization of developments on the technique and technology of obtaining protein isolates from plant raw materials, as well as the analysis of prospects for the development of technological solutions, the creation of resource-saving technologies and environmentally friendly production of artificial food. The results of scientific research obtained so far provide convincing evidence of the possibility of food production using fundamentally new methods. The term "functional foods" refers to products that are made using proteins and other nutrients of natural origin, but their composition, structure, appearance and set of properties are artificially formed. Today, functional food products with high biological value and exquisite taste are of particular interest. These products are distinguished not only by their usefulness for health, but also contribute to satisfying the gastronomic preferences of consumers. They open the way to new possibilities in the field of nutrition, allowing people to get not only the necessary nutrients, but also to enjoy food with new, unexpected characteristics. Works in this direction, aimed at obtaining functional food products, have a double purpose. First, they create products that imitate traditional mincemeat products. This technology is relatively simple, and the resulting products are relatively cheap and easy to use. Secondly, work in this direction is aimed at creating products with a non-crushed fibrous structure, especially in meat products, which is one of the most valuable forms of nutrition. This approach opens the way to new opportunities for people who want to maintain a healthy lifestyle or choose a vegetarian diet. Functional foods that reproduce the texture of traditional foods and at the same time are enriched with useful components can become an important element in a balanced diet, helping to meet nutritional needs without the need to use animal products. The importance of artificial food in the creation of functional food allows: to reduce the cost and increase food production in the existing village economic base due to reduced losses and the use of non-food raw materials; to achieve the required level of food security, to solve the problem of child and medical nutrition, nutrition in unusual conditions.